숯불향이 감도는 고창 풍천장어구이

사진 출처_국립농업과학원

풍천장어구이는 바닷물과 민물이 만나는 풍천 주진천(인천강)에서 잡힌 장어를 사용한다. 1980년대 이후 자연산 장어는 거의 찾아볼 수 없어 대부분 양식을 하는데, 고창의 풍천장어는 바닷물과 민물이 만나는 갯벌에서 양식하여 비린 맛이 없다. 담백하고 쫄깃한 맛으로 전국 최고로 꼽힌다.

재료 및 분량

장어 1kg

<양념장> 장어육수 200ml(1컵), 간장 3큰술, 찹쌀고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 생강즙 2큰술, 마늘 30g(1통), 청주 2작은술, 통계피 약간

 만드는 법

<장어손질하기>

➊  장어의 머리 부분을 고정시킨 후 머리의 아래 부분부터 칼을 넣어 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 뼈와 머리 부분을 잘라 낸다.

➋  장어의 뼈와 머리를 푹 고아서 체에 걸러 장어육수를 만든다.

❸ 장어육수에 간장, 찹쌀고추장, 설탕, 물엿, 생강즙, 마늘, 통계피를 넣어 푹 끓인 다음 청주를 넣어 섞는다.

➍ 숯불에 석쇠를 올려 달군 다음 장어를 올리고 양념장을 바르지 않은 상태에서 거의 익을 때까지 굽는다.

➎ 양념장을 바르고 기름이 끓어오를 때까지 구워 3cm 길이로 썬다.

새끼 돼지로 만든 진안 애저찜

사진 출처_국립농업과학원

전라북도 10味 중 하나로 꼽히는 진안의 별미. 고기가 귀한 시절, 어미돼지가 출산할 때 잘못된 새끼 돼지를 푹 쪄서 먹은 것으로부터 유래됐다. 생후 1개월 미만의 사료를 먹이지 않은 새끼 돼지를 이용한다. 평범한 돼지보다 부드러우면서 씹는 맛이 있다. 뽀얗고 진한 국물은 생각보다 담백하다.

재료 및 분량

새끼 돼지 4kg(1마리), 전피 500g, 인삼 5뿌리, 마늘 300g(10통), 생강 200g, 청주 100g(1/2컵), 밤(깐 것) 100g(2/3컵), 은행 100g(2/3컵), 대추 80g(33개), 양파 160g(1개), 대파 70g(2뿌리), 물, 초고추장 적량

만드는 법

➊ 새끼 돼지를 찬물에 1~2시간 담가서 핏물을 제거한다.

➋  돼지가 잠길 정도로 물을 부어 전피, 인삼, 마늘, 생강, 청주를 넣어 2시간 정도 삶는다.

❸ 다 삶아지면 밤, 은행, 대추, 양파, 대파를 넣어 한 번 끓인다.

고운 색깔로 입맛 돋우는 전주 경단

사진 출처_국립농업과학원

폐백이나 이바지에 주로 사용되는 떡. 찹쌀가루를 익반죽하여 밤톨 크기로 둥글게 빚어 만든다. 밤채, 대추채, 곶감채 등을 고명으로 올려 고운 색을 자랑한다.

재료 및 분량

찹쌀 900g(5컵), 밤채 1/2컵, 대추채 1/2컵, 곶감채 1/2컵, 설탕 75g(1/2컵), 물 150ml(3/4컵), 소금 1큰술

만드는 법

➊ 찹쌀은 깨끗이 씻어 5시간 이상 물에 불린 다음 건진다. 소금을 넣고 빻아 체에 내린다.

➋ 끓인 물을 찹쌀가루에 조금씩 부으면서 되직하게 반죽하여 말랑말랑해질 때까지 치댄다.

❸ 치댄 반죽은 젖은 면포에 싸 놓고 조금씩 떼어 밤톨 크기로 둥글게 빚는다.

➍ 큰 냄비에 물을 붓고 설탕을 넣어 끓인 다음 3의 경단을 넣고 삶는다.

➎ 경단이 물 위에 뜨면 건져서 찬물에 헹궈 건져서 물기를 뺀다.

❻ 밤채, 대추채, 곶감채를 각각 접시에 고루 펴 놓은 다음 삶은 경단을 놓고 고물을 골고루 묻힌다.

동글동글 납작한 익산 섭전

사진 출처_국립농업과학원

전북 익산 지방에서 많이 만들어 먹던 전. 찹쌀가루에 국화 꽃잎을 얹어 일반 화전과 비슷하나 반죽을 할 때 물에 탄 소주를 부어서 반죽한다는 점이 다른 점. 말랑하게 익반죽한 찹쌀가루와 국화 꽃잎으로 장식한 모습으로 인해 맛뿐만 아니라 시각적으로도 아름답다.

재료 및 분량

찹쌀가루 300g(3컵), 물 100ml(1/2컵), 소주 2큰술, 설탕 75g(1/2컵), 식용유 적량

<고명> 밤 30g(2개), 대추 20g(10개), 석이버섯 10g(10개), 황국잎(누런색의 국화잎) 30개 <즙청액> 설탕 75g(1/2컵), 물 100ml(1/2컵)

만드는 법

➊ 물에 소주를 타서 찹쌀가루에 붓고 반죽한다.

➋ 밤은 껍질을 벗겨 채 썰고 대추는 돌려 깎아 씨를 빼고 채 썬다. 석이버섯도 물에 불려 깨끗이 씻어 채 썬다.

❸ 황국잎에 찹쌀가루를 묻혀 놓는다.

➍ 설탕에 물을 부어 젓지 않고 반으로 줄 때까지 끓여 즙청액을 준비한다.

➎ 달군 팬에 식용유를 두르고 동글납작하게 빚은 찹쌀 반죽을 올려 놓은 후 밤채, 대추채, 석이버섯채, 황국잎을 위에 얹어 지진다.

❻ 뜨거울 때 즙청액을 묻힌다.

들깨 맛이 일품 부안 호박오가리나물

사진 출처_국립농업과학원

호박오가리는 애호박을 통으로 얇게 썰어 햇빛에 말린 것이다. 불린 호박오가리를 양념하여 볶은 음식으로 충북에서는 오가리나물이라고도 한다.

재료 및 분량

호박오가리 50g(30개), 식용유 6g(1/2큰술) <양념> 다진 마늘 2큰술, 들기름 2큰술, 국간장 1큰술, 소금 2작은술

<들깨물> 들깻가루 6큰술, 쌀가루 2큰술, 물 400ml(2컵

만드는 법

➊ 호박오가리는 물에 불려서 끓는 물에 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.

➋ 대파는 다듬어서 채 썰고, 붉은 고추도 반으로 갈라 씨를 뺀 후 채 썬다.

❸ 들깻가루와 쌀가루를 섞은 뒤 물 2컵을 조금씩 넣으면서 저어 들깨물을 만든다.

➍ 호박오가리를 들기름에 볶다가 들깨물을 넣고 주걱으로 저으면서 끓인다.

➎ 익으면 양념을 넣어 간을 맞추고 대파와 붉은 고추를 넣어 걸쭉하게 끓인다.

글 강미나 <바앤다이닝> 에디터  사진 국립농업과학원