도축장에서 몇 시간 내 받아온 고기를 슥슥 썰어낸다. 눈으로 보아도 그대로 전해지는 쫀쫀한 찰기와 신선한 기운. 암적색 고기를 입에 넣으면 녹진하게 혀끝에 감칠맛이 맴돈다. 육고기를 손질해 날 것 그대로 먹는 육회는 고기 원형의 맛을 직관적으로 느낄 수 있는 우리 전통 음식이다.

해외 팝 스타, 할리우드 스타들의 내한 코스 중 하나가 된 광장시장 한국 미식 투어에서 육회는 빠질 수 없는 메뉴다. 날것이 익숙하지 않은 이들마저 ‘어메이징’을 외치게 한 육회의 매력은 무엇일까?

계층을 막론하고 즐긴 생고기 문화

육회는 동아시아 삼국 중 특히 우리나라에서 발달한 식문화다. 삼국시대 중국의 영향 혹은 유목민의 사냥 식습관에 영향을 받아 날고기를 먹었을 것이라 추측한다. 기록에 따르면 고려시대 육식을 즐기지 않는 불교 문화 아래에 있었음에도 불구하고, 육식은 건강 회복을 위해, 부모에 효성을 다하기 위해 등 다양한 방식으로 이어져 왔다. 궁중에서도 마찬가지였다. 고려 말에 이르러서는 상당한 숫자의 소를 사육하고 도축해 고기를 수출한 기록이 있으며 다양한 계층에서 소나 말고기를 비롯해 돼지, 닭, 꿩, 기타 사냥 육고기 등을 날것으로도 먹었던 것으로 전해진다.

조선 말 편찬된 저자 미상의 조리서 <시의전서(是議全書)>나 조선 후기 궁중에서 왕실에 진찬한 기록을 담은 <진찬의궤(進饌儀軌)> 등에는 육회 만드는 법, 육고기의 내장을 날것으로 먹는 갑회 만드는 법이 상세히 기록되어 있다. 큰 제사, 궁중 연회 등에도 소의 살코기와 내장을 날것으로 올렸다는 것을 알 수 있는 대목이다. 이처럼 날고기는 계층을 막론하고 건강과 안녕을 바라며 즐기는 보양 음식이었다.

영롱한 붉은빛, 혀를 감싸는 쫀득한 풍미

고기가 극히 신선할 때 날 것 그대로 먹는 육회는 영양소와 효소 등이 그대로 함유되어 있고 재료 자체의 맛을 온전히 느낄 수 있는 음식이다. 고기 단백질은 불에 익는 순간 단백질 응고로 질겨지지만 기름기가 없는 부위를 사용하는 육회는 불에 익힌 고기보다 부드러우면서 담백하고 씹을수록 고소한 맛을 느낄 수 있다.

육회는 생고기의 싱싱한 맛을 해치지 않기 위해 양념을 세지 않게 하여 깔끔한 술을 곁들이는 주안상이나 교자상에도 잘 어울린다. 신선도가 중요하기에 겨울철에 주로 먹었으며 설날에 먹는 음식이기도 했다.

각양각색 지역별 육회 문화

서울과 경상남도 진주는 20세기 초반 전국에서 가장 먼저 도살장이 형성된 덕분에 그 인근으로 식육식당이 자리잡았고 품질 좋은 신선한 육회를 즐겨 먹을 수 있었다. 진주의 명물인 육회비빔밥의 역사도 이때부터 시작됐다.
육회는 오늘날까지 각 지역마다 다양한 종류와 방식으로 즐겨 먹는 향토음식으로서 그 맥을 잇고 있다.

한식의 다양성을 대변하는 육고기 회

육고기를 날것으로 즐기기 위해서는 제약이 많다. 첫째 신선도가 생명이고 냄새, 질감, 위생을 고려하여 부재료와 양념을 적절히 배합해야 한다. 그럼에도 날것을 먹는 문화를 배제하지 않고 영양, 효소, 맛을 보존하며 우리만의 미식 세계로 발전시켜 온 육회 문화는 한식의 다양성과 우수성을 대변한다.

불을 사용하지 않고 즐기는 육고기의 미학은 절제됐지만 다채로운 맛에 있다. 소주 한잔에 육회 한점, 코끝 시린 겨울을 더욱 사랑하게 해줄 육회의 이모저모를 경험해보자.

참고문헌 한국민족문화대백과사전, <한국의식주생활사전>(국립민속박물관, 2018), <우리나라 육회의 시대별 조리학적 고찰>(박경란, 한국생활과학회, 2019)