집 밖은 두렵고 이불 밖은 위험하다. 꽃 핀다고 꽃 타령, 가을이라 단풍놀이 나가던 게 엊그제 같은데, 외출도 만남도 금지된 겨울은 춥디춥구나. 이럴 땐 단 거, 입안 찐득해질 만큼 단맛이 필요하다. 당 떨어질 때를 대비해 아껴둔 곶감 이야기를 꺼낸다.

아리랑 가락에 곶감이 나올 때

“
화개연곡(구례) 큰 애기는
알밤 주우러 다 나가고
동구마천(함양) 큰 애기는
곶감 접으러 다 나간다
”

조선조 말 최고의 유행가 <문경아리랑>의 가사다. 유튜브도 SNS도 없던 시절, 조선팔도 방방곡곡에서 같은 노래가 흘러나왔다는 것도 놀라운데, 가사에 함양 곶감이 등장한다는 것도 신기한 일.

“유행가라는 게 뭡니까. 송대관이 노래에도 나오지 않습니까. 유행가, 유행가, 신나는 노래, 너도 나도 불러보자. 노래라는 게 그 땅 그 시대에 사는 사람들이 공감하고 다 같이 불러야 유행이 되지 저 혼자 부른다고 될 게 아니거든요. 조선 시대 때부터 전해지는 노래에 나온다카믄 ‘함양 곶감’이 그마 유명했다는 증거 아니겠습니까.”

경상남도 함양군 서하면 호성농장 정기현 대표의 설명대로다. 함양 咸陽 은 경남 땅 서북쪽의 끝, 덕유산과 지리산 등 30여 개가 넘는 명산을 갑옷처럼 두른 고장이다. ‘빛 가득한 고장’이란 이름답게 기운 센 땅 가득 건강한 산물이 자란다. 다만, 그 시절 첩첩산중에 무엇이 나는지 알게 무어람. 지금처럼 ‘함양고종시 곶감’이라 산림청 지리적표시등록을 할 수도, 함양군 대표 특산물이라 현수막 걸고 전단지 뿌리며 광고할 수도 없었을 터. 그저 조선팔도를 돌아다니는 소금장수, 방물장수들을 통해 함양에 감나무가 많고 곶감이 맛있더라 하는 소문만 전해졌을 뿐이다. 그 소문 돌고 돌아 아리랑 가락 한 소절이 됐으니, 이 또한 함양이 곶감 주산지임을 증명하는 사료가 아니면 무엇일까. 전국 곶감 생산량의 60%를 차지하는 경북 상주의 그늘에 가리워지긴 했으나 경남 함양 곶감에 대한 기록도 문헌 속에서 왕왕 찾아볼 수 있다. 성리학의 태두인 점필재 김종직 선생의 《점필재문집》과 유호인 선생의 《뇌계문집》에도 함양에서 만든 곶감을 임금님께 진상한 기록이 남아있어 그 역사성을 뒷받침한다.

조선 시대 최고의 미식가이자 우리나라 최초의 요리 평론가였던 허균은 팔도의 명물 토산품과 별미 음식을 소개한 《도문대작》에서 ‘지리산 곶감’을 언급하기도 했다. 검푸른 감을 지리산 냉골에서 얼렸다 녹였다 하며 만든 자연산 곶감인데, 지리적 특징과 검붉고 진한 과육 등의 단서를 따라가다 보면 함양 곶감과 자연스레 상이 겹친다.

지리산이 만든 디저트, 곶감

밤낮으로 따스한 햇볕과 커다란 달빛이 비추는 고장, 함양의 제 8경 대봉철쭉 ⓒ 함양군청

함양 곶감은 고종황제 진상품으로 유명한 고종시로 만든다. 곶감을 만들면 맛이 엿과 같이 달아 품종 가운데 최고 특상품으로 꼽히는 품종이다. 씨가 아예 없거나 2~3개 정도로 적게 잡히고 낙과도 적다. 최고 품종으로 만드니 결과물이 훌륭한 것은 당연지사지만, 함양 곶감을 첫손에 꼽는 이유가 단지 품종 때문인 것은 아니다.

함양은 낮밤으로 따스한 햇볕과 커다란 달빛이 비추는 고장이다. 일교차가 커 곶감 말리기에는 최적의 조건을 갖추고 있다. 저녁에 지리산의 차가운 공기를 맞고 낮에는 깨끗하고 따뜻한 공기를 쐬며 얼었다 녹기를 반복해야 차지고 맛이 진한 함양 곶감이 완성된다. 게다가 함양 전 지역은 게르마늄 광맥대가 형성돼 있어 인근 지역에 비해 토양에 4∼5배 많은 게르마늄이 분포돼 있다. 함양에서 나는 감, 양파, 산삼 등 과실의 향과 맛이 다른 지역 작물에 비해 탁월하기로 유명한 이유도 이 때문이다.

물론 지리산과 덕유산 자락에 모이는 청명한 공기의 숨은 공로도 빼놓을 수 없다. 시시한 응달이 아니라 기온 차가 큰 백두대간 냉골에서 밤낮으로 칼바람 맞으며 땡땡 얼었다 슬슬 녹기를 반복했으니, 곶감 한 알 한 알 얼마나 차지고 달겠는가.

“매년 곶감 농사지으면서도 참 신기해요. 그렇게 단단하고 떫던 땡감이 이렇게 말랑말랑 단 곶감이 된다는 게요. 딸기잼 한 통 만들려면 딸기 한 컵에 설탕 한 컵 들어가거든요. 그런데 곶감은 곶감 하나에 감 하나가 다입니다. 양념을 더하지 않고 지리산 속에 걸어두고 천천히 자연의 단맛을 피우죠. 그 맛이 꿀이나 설탕보다 답니다.”

곶감의 재료가 되는 땡감은 본래 이맛살 확 구겨지게 떫고 쓴맛이다. 타닌(tannin) 성분을 함유하고 있기 때문인데 원기회복에는 좋지만 그냥 먹으면 쓴맛 때문에 복통을 일으킬 수 있다. 그래서 항아리에 짚을 깔아 홍시로 익혀 먹거나 껍질을 깎아 곶감을 만들어 먹는 방법이 발달한 것이다. 간식거리 많지 않던 그 시대에는 곶감의 단맛이란 경계해야 할 정도로 특별한 것이었던 거 같다. ‘당장 먹기엔 곶감이 달다’라거나 ‘곶감꽂이 빼먹듯 하다’ 등 곶감의 단맛을 위험에 빗댄 속담이 지금까지 전해지는 것을 보면 말이다.

60일의 미션 임파서블

명품 함양곶감 초매식 ⓒ 함양군청

곶감 농사는 찬바람 들기 시작하는 10월부터 눈코 뜰 새 없이 바빠진다. 함양군 서하면 햇터농장에서 곶감 농사를 짓는 신근수 대표의 말을 빌리자면 매일매일이 ‘미션 임파서블’ 같은 나날이다. 할 일이 마른하늘에서 쏟아지고 발등에 불이 붙는다.

“10월 들자마자 감따기부터 시작하죠. 한번 언 감은 곶감으로 쓸 수 없기 때문에 서리가 내리기 전에 수확해야 합니다. 가을 감은 단물이 꽉 차서 진짜 실하거든요. 무게가 엄청나요. 박스 하나 드는 데도 장정들이 휘청휘청합니다. 좋은 곶감 만들려면 감선별부터 잘해야 해요. 벌어진 감, 상처 난 감 골라내고 잘생긴 감만 한 알 한 알 깎아요. 요즘은 감 깎는 기계가 있지만 예전에는 겨우내 걸렸죠. 오죽하면 함양 큰 애기는 곶감 깎으러 다 갔다는 노래까지 나왔을까요.”

애기 주먹처럼 반들반들 잘 깎아놓은 감은 실로 감꼭지를 묶어 거는 감타래 작업을 한다. 지금은 한 알 한 알 겹치지 않게 끼울 수 있는 플라스틱 건조대가 있어 작업이 조금 수월해졌다. 덕장에 빼곡히 감타래를 걸고 나서야 비로소 숨 돌릴 틈이 생긴다. 이제부터는 계절의 몫이다. 낮으로 밤으로 맑고 찬 공기 쐬면서 속으로 발갛게 익을 시간을 주어야 한다. 그렇다고 저절로 곶감이 되는 건 아니다. 감 한 알이 건조와 숙성을 거쳐 곶감 한 알이 되기까지는 60일이 걸린다. 그리고 이 ‘60일 농사’는 사람만 잘한다고 되는 게 아니다.

“곶감 농사도 하늘이 도와줘야 합니다. 곶감 마르는 시기에 날이 따뜻하면 감이 물러서 바닥으로 퍽, 퍽, 떨어져요. 곶감 농사에서 가장 무서운 건 가을장마인데 날이 습하고 비가 많이 오면 죄 곰팡이가 핍니다. 강풍과 눈보라가 갑자기 심해져도 곶감에 곰팡이 얼룩이 지죠. 바람과 추위가 같이 와야 깨끗하고 예쁜 곶감이 됩니다. 올해는 긴 장마와 집중호우로 떪은 감 생산이 30~40% 정도 줄어서 걱정이 많았습니다. 다행히 가을 날씨가 맑고 일교차도 커 그 어느 해보다 색도 맛도 좋은 곶감이 나왔죠.”

올해는 떫은 감 생산량 감소로 원료감 확보가 어려워 곶감 생산량은 줄었으나, 최상의 기상여건과 최선의 노력이 더해져 예년보다 고품질 명품 곶감이 생산됐다. 찬바람 불 때 농사를 지어 엄동설한에 수확한 함양의 겨울 열매는 12월 초 첫 경매를 시작으로 본격적인 출하에 들어갔다. 그리고 2021년 1월 15일부터 19일까지 5일간 ‘제5회 함양고종시 곶감축제’를 비롯해  다각적으로 판로를 개척할 예정이다.

입에 달고 몸에도 좋은 약

감을 언제부터 먹기 시작했는지, 감나무가 언제 우리나라에 뿌리내렸는지는 알 수 없다. <고려사>에 1313년(충선왕 5년) 감을 먹었다는 기록이 실린 것으로 보아 족히 700년은 넘었으리라 짐작할 뿐이다. 역사의 뿌리가 깊고 깊어 하늘 아래 첫 번째 감나무를 찾아 역사를 거슬러 오르면 한반도 남쪽 구석기시대에 닿을지도 모른다.

“가장 오래된 곶감 이야기로는 동화 《호랑이와 곶감》를 꼽을 수 있겠네요. 故마해송 선생님이 호랑이가 곶감을 자신보다 무서운 존재인 줄 알고 도망친다는 고전 설화를 토대로 1933년 동화를 발표하셨죠. 이외에도 곶감이나 감나무가 등장하는 이야기는 많습니다.”

국립한글박물관 기획전시 <옛날 옛날 아주 먼 옛날에> 김미미 학예연구사의 설명이다. 그의 말처럼 곶감은 민족시인 신동엽 선생님의 장편 서사시 <금강>을 비롯해 많은 문집과 서찰에 등장한다. 부르는 이름도 홍시, 연시, 연감, 건시 등으로 다양하다.

감은 수확 시기나 말리는 방법에 따라 이름이 달라지는데 불에 말리면 오시, 햇볕에 말리면 백시가 된다. 백시는 또 준시(꽂이에 꿰지 않고 납작하게 말린 감)와 각시(손으로 모지게 모양을 만들어 말린 감)로 나뉜다. 곶감은 말 그대로 ‘꽂이에 꿴 감’의 줄임말이다.

꿰었든 말렸든, 감은 약이 귀한 시절에는 귀한 약으로 쓰였다. 조선시대 편찬된 식이요법서 《식료찬요》에는 곶감죽으로 아이의 이질 秋痢 을 치료한다는 내용이 적혀 있다. 쌀죽을 끓이다가 간 곶감을 넣고 서너 번 더 끓여내 일종의 환자식을 만드는 내용이다. 《동의보감》도 본초강목 本草綱目 을 인용해 곶감을 꿀과 함께 달여 먹으면 음식을 잘 소화시키지 못하는 것을 치료해 준다고 적고 있다.

실제로 곶감은 ‘비타민의 보고’라고 할 만큼 비타민 A, B, C 등이 풍부해 면역력 증진에 효과적이다. 특히 기관지 및 폐 세포 손상을 막아주는 비타민E가 풍부해 호흡기 건강관리에 이롭다. 펙틴(pectin)과 카로티노이드(carotenoid) 성분은 성인병 예방에 좋다. 일찍이 곶감의 이로움을 알았던 선조들은 약한 위장과 비장을 건강하게 하는 약으로 곶감을 처방했다. 목소리를 아름답게 만들거나 얼굴에 난 기미를 없애는 데 좋다고 해서 여성들이 즐겨 먹었다는 기록도 남아있다.

다산 정약용은 “은풍(경상도 풍기)준시에 서리가 뽀얗게 앉았다”고 기록하기도 했는데 여기서 ‘서리’는 곶감 표면에 하얗게 일어난 흰 가루를 말한다. 꼭 곶감에 분칠을 한 듯 희고 고운 입자가 올라와 ‘곶감 분내기’라고도 하는데 이는 ‘시상’ 또는 ‘시설’이라고 부르는 약재다. 단맛이 강한 것이 특징으로 진해·거담·자양제로 쓰였다. 인조 26년에 산후조리 중이던 왕후에게 틈틈이 시상을 올렸다는 기록을 찾아볼 수 있다.

완전한 간식으로 별미 만들기

감이 건조와 숙성을 거쳐 출하되기까지, 반건시는 35일, 곶감(건시)은 그 두 배인 60일 정도가 소요된다. 반건시는 겉은 곶감처럼 쫄깃하고, 속은 홍시처럼 연하고 부드러워 남녀노소 간식으로 인기가 높다. 야들야들한 겉껍질을 반으로 가르면 흘러내리지 않을 만큼 적당히 촉촉하다. 곶감은 무르지 않고 단단한 것이 씹을 때 쫄깃하다. 반을 갈랐을 때 과육을 조청에 졸인 것처럼 촉촉하고 진득한 것이 함양 곶감의 특징.

“시장 나가 보면 거무튀튀한 곶감 있어. 볼 땐 뭐 때가 탔나 싶어도 그런 게 진짜 유기농 곶감이야. 농약 안 치고 유황 안 쐰 곶감은 색이 검어. 농장에선 벌레 끓으니까 그렇게는 못 만들고 시골 할마씨들이나 집 처마에 말렸다가 장터에 가지고 나오지.”

지역 어르신들이 한눈에 척 알아보는 유기농 곶감 고르는 요령을 전한다. 보통 곶감을 건조할 때는 곰팡이 발생 억제와 발색을 위해서 유황 훈증 처리를 하는데, 곶감에 이산화황이 잔류해 인체에 해로울 수 있기 때문이다. 최근에는 자연건조로 고품질 자연 곶감을 만드는 농가가 늘어나 곶감 고르는 요령을 익히는 수고를 덜어주고 있다.

“곶감은 보관 음식입니다. 냉장실이 아니라 냉동실에 보관하세요. 당분 함량이 높아 어는점이 낮기 때문에 냉동실에 보관해도 딱딱하게 얼지 않습니다. 먹기 전에 실온에 꺼내두는 게 좋아요. 오래된 곶감 표면이 하얗게 핀 걸 곰팡이라고 오해하는 경우가 있는데 이는 당분과 포도당이 농축되어 나오는 것으로 안심하고 드셔도 됩니다.”

오래 보관할 수 있는 곶감은 그 자체로 먹어도 맛있지만 약간의 수고를 들이면 수정과, 두텁떡, 증편, 곶감죽 등 별미가 된다. 최근에는 KBS2TV 예능프로그램 <신상출시 편스토랑>에서 배우 윤은혜가 ‘곶감잼’을 선보여 화제가 되기도 했다. 곶감잼은 흑설탕과 곶감을 약불에서 7분간 저으면서 끓이다가 생크림 250g 넣고 3분 더 끓인 뒤 상온에서 식히면 완성된다. 곶감 자체가 당분 농도가 높아 오래 끓이지 않아도 되직한 잼을 만들 수 있으며 젊은 층에게 인기가 높은 카야잼과 비슷하면서 좀 더 깊은 맛이 난다. 무엇보다 간편한 10분 레시피로 방송 이후에도 큰 인기를 끌었다.

감나무처럼 곶감처럼 겨울나기

제사 음식은 제수라고 하며, 제사상을 차리는 것을 진설이라고 한다. 제수와 진설은 지역이나 집안마다 달리하는데 감은 종묘제사에 공통적으로 올랐다. 보통 제수에는 특별한 의미를 부여하기 마련인데, 감이 의미하는 것은 ‘성장통’이었다.

“감 씨앗을 심으면 처음엔 감나무가 아니라 고욤나무입니다. 열매가 열리긴 하지만 모양만 비슷하지 감이 아니라 고욤(고염)이에요. 고욤나무가 3~5년쯤 되었을 때 줄기를 째 기존 감나무 가지를 접붙여야 비로소 감나무가 되고 감이 열리기 시작하죠.”

고욤은 생김새는 감나무와 비슷하지만 크기가 포도알만 하다. 고욤나무는 접붙이기 전까지, 감나무를 맺지 못하는 고욤나무에 지나지 않는다. 접을 붙이는 것도 줄기에 제대로 붙여야 한다. 만약 줄기가 아니라 가지에 접을 붙이면 하나의 나무에서 한쪽 가지에 감이 열리고 또 다른 가지에 고욤이 열리는 ‘반쪽 감나무’가 되고 만다.

감나무가 지니는 의미가 바로 이것이다. 우리 조상들은 고욤나무에 접을 붙여야 진정한 감나무가 되듯, 사람도 태어난 즉시 사람이 되는 게 아니라 성장통을 거쳐 선인들의 지혜를 이어받아야만 완전한 인격체로 성장한다고 봤다. 즉, 사람은 태어나면서 저절로 나오는 게 아니라 가르침과 배움을 통해 만들어지는 것이라고 이해한 것이다.

감나무는 접붙이기라는 특별한 과정을 거쳐야 큰 나무가 되고, 곶감은 완전한 맛을 내기 위해 겨울 칼바람을 맞으며 숙성의 시간을 거쳐야 한다. 떫은 감일 때는 먹성 좋은 까치조차 거들떠보지 않지만, 일련의 과정을 거치면 안쪽부터 붉고 진하게 맛이 든다. 추운 날을 보낼수록 가치가 올라간다. 사람도 나무같이 열매같이 겨울을 날 수 있다면 얼마나 좋을까. 창밖은 아직 겨울. 견뎌야 하는 시점이다. 몸과 마음에 기운이 필요할 땐 단 거, 입안 찐득해질 만큼 단 간식이 필요하다. 곶감처럼 말이다.

editor 전설 publish (재)한식진흥원

전설
전 월간 <여행스케치> 기자, 여행서 전문 출판편집자. <후쿠오카 100배 즐기기> <도쿄 100배 즐기기> 등을 썼다. 현재 자유기고가로 활동 중이다.