한식의 세계화가 주목받는 가운데 독창적인 감각으로 한국 미식의 새로운 지평을 열고 있는 셰프가 있다. 공대 출신이라는 이색적인 이력에서 전혀 다른 요리사의 길을 선택한 손종원 셰프는 ‘한국인’이라는 스스로의 뿌리에서 영감을 얻어 ‘한국의 본질’을 담은 요리를 선보이고 있다. 그렇게 국내에서 유일하게 미쉐린 1스타 레스토랑 두 곳을 동시에 이끌기까지 이른 그는 한국의 전통 식재료에 대한 깊은 이해와 새로운 시각, 서양 요리 기법을 접목한 창의적인 메뉴로 전 세계 미식가들의 호평을 끌어모으는 중이다. 전통의 맥을 잇되 현대적인 재해석도 잊지 않은 그의 요리는 지금, 한국 미식의 현재를 가장 세련된 방식으로 말하고 있다.

Q. 총괄 운영 중이신 ‘라망 시크레’와 ‘이타닉 가든’에 대한 소개 부탁드립니다.

‘라망 시크레’는 한국의 식재료에 프렌치 테크닉을 더해 계절의 감각과 지속 가능성을 담은 요리를 내어놓는 레스토랑입니다. ‘이타닉 가든’에서는 깊이 있는 연구를 통해 한국의 식문화를 새로운 시선으로 풀어내며, 발효와 숙성의 미학을 선보이고 있습니다.

 Q. 한식을 중심으로 레스토랑을 운영하게 된 이유는 무엇인가요.

한국인으로서 가장 잘할 수 있는 요리는 역시 한식이라는 생각이 들었어요. 독창성은 요리에서 매우 중요한 부분인데, 저만의 색깔이 무엇일지 고민하던 중 제가 먹으며 자라온 음식이 바로 그 답이 될 수 있을 것이라 느꼈습니다. 그렇게 전통 요리를 꾸준히 배우면서 전통을 이해하고, 그 안에서 새로운 것을 만들어내고자 노력해오고 있습니다.

Q. 작년에 이어 2년 연속 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 행사에 참여하셨는데, 그 계기와 개인적으로 어떤 의미가 있었는지 궁금합니다.

작년에는 62위였는데 올해는 50위 안에 진입한 수상자로 참석하게 됐습니다. 그것만으로도 너무나 놀라운 일이었는데, 50위권 첫 데뷔에서 가장 높은 순위를 차지하며 첫 진입한 레스토랑으로 상까지 받게 되어 정말 기뻤죠. 특히 이 행사가 2년 연속 한국에서 열린 것에 더불어 많은 한국 셰프님들이 한마음으로 행사에 참여해 한국을 알리는 데 힘쓰는 모습을 보며 뭉클했습니다.

Q. 레스토랑에서 한식을 소개할 때 어떤 점에 중점을 두시나요.

‘한국의 본질’을 손님과 함께 나누고 싶어요. 한식의 뿌리가 되는 요소들, 이를테면 장과 김치, 나물 등을 음식 속에 자연스럽게 녹여내고, 때로는 그 자체가 주인공이 되게 하는 거죠. 이를 통해 손님과 이야기를 나누고, ‘좋은 한식’이란 무엇인지 제대로 전하기 위해 고민하고 있습니다.

Q. 신메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요.

전통 요리에서 아이디어를 얻는 편입니다. 예를 들어 갈비를 찐 후 다시 구워내는 ‘갈비찜 구이’에서 착안해 현대적인 요리기술까지 더하여 전복과 고기를 켜켜이 쌓아 만든 요리를 선보인 적이 있고요. 또한 누구나 좋아하는 음식인 잡채를 작고 예쁜 한입 크기의 주전부리 형태로 재해석한 요리도 있습니다.

 Q. 발효 음식과 제철 식재료를 적극적으로 활용하고 계신데요, 최근 특히 애정이 가는 식재료가 있다면 무엇인가요?

저는 나물을 정말 좋아합니다. 개인적으로 즐겨 먹는 식재료이기도 하고, 각 나물에 어울리는 조리 방식을 고민하며 맛과 향을 끌어내는 과정이 저를 기분 좋게 만들거든요. 우리나라처럼 산과 들에서 나는 다양한 나물을 요리에 적극적으로 활용하는 방법은 한국만이 보유한 멋진 문화이자 유산이라고 생각합니다.

Q. 한식 재료의 매력과 가치를 손님에게 전달할 때 특히 강조하시는 부분이 있다면요?

우리 문화를 보존하고 한식만의 독창성을 보여주는 데 큰 의미를 두고 있어요. 사라져가는 토착 쌀 품종인 ‘버들벼’를 메뉴에 사용해 우리 식재료의 활용방안을 마련하거나, 유과 위에 회 무침을 얹는 저희만의 변주를 주어 전통 후식으로서의 유과에서 벗어나게 하는 등으로 창의성을 드러내는 거죠.

Q. 최근 예능 프로그램 <냉장고를 부탁해>에서 선보인 ‘김치파인다희닝’ 메뉴가 화제가 되었는데요. 당시 상황과 메뉴 개발 비하인드가 궁금합니다.

모든 재료를 갖춘 레스토랑의 주방과 달리 출연자의 냉장고 속 재료만으로 15분 이내에 음식을 완성하는 것은 참 어려운 일이었어요. 보김치는 김치 안에 다양한 재료를 넣고 함께 숙성시켜 만드는데, 상대적으로 널리 알려져 있지 않습니다. 이처럼 잘 알려지지 않은 아름다운 한식을 방송을 통해 더 많은 분들께 소개하고 싶은 마음으로 만들게 된 메뉴입니다.

Q. 셰프님이 생각하시는 한식의 가치, 그리고 앞으로 한식의 세계화를 위한 계획이 있다면 말씀 부탁드립니다.

현재 ‘K-푸드’로 잘 알려진 음식 외에도 멋지고 맛있는 한식이 너무나도 많거든요. 진정한 한식의 세계화는 이런 음식들을 제대로 이해하고 나누는 과정에서 비롯된다고 생각합니다. 그러기 위해서는 저부터 한식을 정확히 이해할 필요가 있죠. 끊임없이 배움을 찾고, 그 배움을 음식을 통해 계속해서 나누고 싶습니다.