-단원 김홍도의 ‘설후야연’에 등장하는 회식 메뉴-

 우리가 계절을 이야기 할 때 보통은 사계절 봄, 여름, 가을, 겨울을 이야기한다. 하지만 우리에게는 그보다 더 구체적으로 계절을 나누는 단위가 있었으니 바로 절기이다. 일년중 열두달을 다시 반으로 나눈 24절기라는 농경사회부터 만들어져 내려오는 전통적인 계절의 단위이다. 24개의 절기는 자연의 흐름을 그대로 반영한 자연달력이다. 24절기 흐름에 따라서 농사짓고, 각각의 절기에 따라서 수확한 음식을 먹고, 절기마다의 다양한 농경문화가 발달했다. 

가을은 절기상으로도 매우 중요한 시기인데
일 년 중에 가장 먹거리가 풍성한 시기이기도 하다.

 온갖 곡식이 무르익는 결실의 계절이기 때문이다. 보통 가을을 천고마비의 계절이라 하는데 여러 의미가 내포되어있지만 가을의 풍성함을 뜻하기도 하다. 말 그대로 하늘이 높고 말이 살찐다는 의미인데, 말뿐만이 아니라 모든 가축이 마찬가지이다. 

 우리나라는 고려시대까지만 해도 불교의 영향으로 육식을 거의 하지 않았다. 그러나 조선시대에 와서는 제사음식의 영향으로 고기음식들이 발달하였고, 그 문화가 오늘날까지 이어지고 있다. 오늘날 한국인들이 가장 즐기고 좋아하는 외식에는 여러 형태가 있겠지만, 그중에서도 직화 형태로 고기를 구워먹는 음식점이 가장 보편적이면서도 널리 즐기는 모습일 것이다.

[출처] 전 김홍도, 종이에 채색, 80.5×44.6cm, 프랑스 기메박물관

추위를 이기는 난로회

 그 옛날 소는 농사와 물자의 운반에 주된 노동력이기 때문에 아무나 소고기를 먹기는 힘들었다. 아마도 평민보다는 양반들이 소고기를 먹기가 쉬웠을 것이다. 조선시대 양반들의 회식문화를 엿볼 수 있는 자료를 살펴보자. 우선 동국세시기에는 음력 초 하루날, 큰 화로에 숯불을 피워 솥뚜껑 모양의 번철을 올려놓고 갖은 양념을 한 쇠고기를 볶고 가운데는 장국을 끓이면서 먹었다는 조선시대의 회식풍경을 묘사한 내용이 있다. 조선시대에는 이러한 형태의 모임을 난로회(煖爐會)라고 부르며 하나의 문화로 자리매김 하였는데 그것에 관한 기록은 동국세시기뿐만 아니라 여러 가지 글과 그림에서도 찾아 볼 수가 있다. 

[출처] 성협(成夾), 19세기, 종이에 담채, 28.3×29.7cm, 국립중앙박물관>

겨울에 즐기는 소고기

 겨울과 소고기는 과연 어떠한 상관관계가 있을까? 여러 가지로 유추해 볼 수 있겠지만 우선 여름에 먹는 소고기 보다는 겨울에 먹는 맛이 더 좋다는 것에서 힌트를 얻을 수 있다. 보통 동물이 그러하듯 소도 추운겨울에는 지방을 몸에 비축하는 성질이 있어 여름 소 보다는 마블링이 좋다. 반면에 봄, 여름이 되면 상대적으로 움직임이 편해져서 지방(마블링)을 잘 비축하지 않게 된다. 따라서 오늘날에도 겨울에 출하되는 소는 지방함량이 높아 숙성기간이 짧아도 감칠맛이 높은 반면, 여름에 출하되는 소는 지방함량이 적어 숙성기간도 길어져야한다. 따라서 겨울소가 맛이 좋게 느껴지고 이처럼 겨울에 소고기를 즐기는 기록들이 전해져 내려오는 것이 아닐까?

 필자가 이 글을 쓰는 지금, 절기상으로 가을의 마지막 절기인 ‘상강’을 지나고 있다. 이제 곧 입동을 시작으로 겨울의 절기가 시작된다. 연말이 다가오면 회식자리가 많아지기 마련이고 그만큼 불판위의 고기도 자주 접하게 될 것이다. 이번 겨울에는 불판위의 고기를 구우며 먼 옛날 눈밭에서 고기를 굽던 선조들의 풍류와 멋을 다시금 생각하고 느껴봤으면 좋겠다.

유현수 (한식당 두레유 셰프)

현재 두레유 오너셰프로 한국 슬로푸드협회 정책위원과 주영한국대사관 총괄셰프로 활동한 경력이 있다. 혁신리더/한식요리부문에서 베스트 이노베이션 기업&브랜드 대상을 수상하였으며 2012년 런던올림픽 주영한국대사관 오찬 및 만찬 총괄을 맡았고, 2016년 미슐랭가이드 1스타로 선정되었다. 최근 JTBC ‘냉장고를 부탁해’ 와 EBS 다큐프라임 ‘한국음식을 말하다’ 등의 방송프로그램에도 출연하였던 대한민국의 대표 셰프 중 한 명이다.

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