'K-디저트'로 전 세계의 주목을 받고 있는 한식 디저트. 그 뒤에는 한식 디저트의 전통적인 모습을 넘어 새로운 가능성을 만들어가고 있는 사람들이 있다. '김씨부인'을 운영하며 젊은 세대에게 한식 디저트의 매력을 전파하고 있는 김명숙 대표와 다양한 한과 기술을 배우며 차세대 예비 한식인을 꿈꾸는 이현지 인턴을 만나 한식의 현재와 미래에 대해 이야기를 나눴다.

한식 디저트 카페 ‘김씨부인’의 김명숙 대표는 전통 떡과 한과를 연구해온 최순자 명인과 서명환 명인에게 전수받은 기술을 바탕으로 눈과 입이 모두 즐거운 전통 디저트를 선보이고 있다. 어릴 적부터 키워온 한과에 대한 관심이 많았던 이현지 인턴은 특성화고를 거쳐 한식조리학과에 진학하며 한식인의 꿈을 키워오고 있다. 이번에 농림축산식품부와 한식진흥원이 운영하는 ‘2024년 한식당 영셰프 발굴 인턴십 프로그램’에 참여해 김명숙 대표에게 한식 디저트의 다양한 지식과 기술을 배우며 차세대 한식인으로 성장하고 있다.

Q. 떡, 한과 같은 한식 디저트를 시작하게 계기가 무엇인가요?

김명숙 대표 가족들이 좋아하는 떡을 직접 만들어주고 싶다는 마음에서 떡과 한과를 배우기 시작했어요. 특히, 개성주악을 접하고 그 맛에 큰 감동을 받았는데, 이렇게 훌륭한 우리 디저트를 더 많이 알려야겠다는 사명감이 생겼습니다. 

한식 디저트 카페는 전통 디저트의 아름다움을 더 많은 사람들과 나누고 싶은 마음으로 열게 됐어요. 당시만 해도 이런 카페가 많지 않았으니 새로운 길을 개척했다는 이야기도 많이 들었어요. 앞으로는 우리 후배들이 더 멋지고 새로운 길을 만들어 나갈 거라고 믿어요. 젊은 인재들을 지도하며 우리 고유의 디저트 문화를 널리 알릴 수 있어 큰 보람을 느낍니다.

이현지 인턴 저는 어릴 적부터 한과에 대한 관심이 많았어요. 고등학생 시절에는 동아리 활동을 통해 한과에 대한 지식과 조리 기술을 연마하며 ‘한과의 세계화’라는 꿈을 키워왔습니다. 최근엔 한식이 전 세계적으로 주목받으면서 한식업에 대한 확신을 갖게 됐습니다.

‘한식당 영셰프 발굴 인턴십 프로그램’에는 현업에 계신 분들과 소통하며 조리법과 철학을 배우고 싶어 지원하게 되었어요. 덕분에 김명숙 대표님을 만나게 되었습니다. 매일 출근해서 한식 디저트에 대한 지식과 경험을 전수받고 있는데, 대표님께서 저를 학생이 아닌 진짜 막내 직원처럼 대해 주셔서 정말 많이 배우고 있습니다.

Q. 한식 디저트만의 특별한 매력은 무엇이라고 생각하나요?

김명숙 대표 한식 디저트의 매력은 계절과 절기에서 비롯됩니다. 우리나라의 뚜렷한 사계절과 절기는 한식 디저트의 재료와 색감에 고스란히 반영돼요. 봄에는 새싹과 햇빛을, 여름에는 나물과 과일, 가을에는 익어가는 열매, 겨울에는 뿌리 작물들이 디저트에 녹아들죠. 

이렇게 계절에 맞는 재료를 사용하면 자연스럽게 건강에도 좋고 시각적으로도 아름다운 디저트가 탄생합니다. 특히 한 상에서 오방색이 조화롭게 어우러질 때 우리의 몸은 편안해지고, 눈은 즐거워져요. 그래서 자연의 색깔을 최대한 활용하고, 오방색을 한 상에 고루 담도록 노력합니다. 

이현지 인턴 저는 한식 디저트가 가장 단아한 디저트라고 생각해요. 처음 ‘매작과’를 접했을 때, 단순한 재료도 아름다울 수 있다는 점에 매료됐어요. 매작과와의 만남을 기점으로 전통 디저트에 대해 공부하면서, 전통 디저트가 명절에만 먹는 '옛날 과자'로 여겨지는 현실이 안타까웠죠. 이제 조금씩 주목받고 있지만, 좀 더 많은 사람들이 한식 디저트의 단아한 매력을 알아갔으면 좋겠습니다.

Q. 한식업에 종사하면서, 혹은 한식업을 배우면서 어려웠던 점은 무엇인가요?

김명숙 대표 우리 전통 음식의 가치에 대한 인식 부족이 어려움으로 작용할 때가 많습니다. 외국 음식에는 쉽게 높은 가격을 지불하면서도, 시간과 노력이 많이 들어간 수제 전통 음식은 제값을 받지 못하는 경우가 많죠.

이현지 인턴 한식을 배워보니 정성과 시간이 정말 깊이 담긴 음식이라는 것을 느꼈어요. 다양한 음식을 배워봤지만 한식이 가장 어려웠습니다. 특히, 한식 디저트는 섬세한 예술 작품처럼 온도, 재료 상태, 위생 상태에 따라 결과물이 달라지고, 동일한 레시피로도 매번 다른 맛과 모양이 나와 일관성을 유지하기가 매우 어려워요. 이런 노력과 가치를 사람들이 알아주었으면 좋겠습니다.

Q. 한식을 업으로 삼기 위해서 가장 필요한 자질은 무엇일까요? 

김명숙 대표 한식인이 되려면 무엇보다 한식을 진심으로 사랑해야 합니다. 단순히 일자리로만 여기면 오래 버티기 어렵고, 한식에 대한 깊은 애정이 있어야 힘든 순간에도 끈기를 유지할 수 있어요. 오랜 작업을 위해 체력과 인내심도 필수입니다. 음식은 시각적인 요소도 중요한 만큼, 미적인 감각도 필요해요. 그래서 직원들에게 미술관이나 박물관을 자주 찾아 감성을 키우라고 조언합니다.

이현지 인턴 저도 한식을 배울수록 끈기가 중요하다고 느껴요. 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리기 때문에 지치게 되는 경우가 많아요. 이곳에서 여러 디저트를 만들어보니 '이렇게까지 오래 걸리나?' 하는 생각이 들 정도로 놀랐던 기억이 있어요.

Q. 이제 막 한식업에 뛰어들어 배우고 있는 입장과, 10년 이상 이 길을 걸어온 전문가의 입장에서 앞으로 한식업을 걸어갈 후배들에게 해주고 싶은 말은 무엇일까요?

이현지 인턴 최대한 많은 경험을 쌓으라고 전하고 싶어요. 단순히 레시피를 외우는 것보다 다양한 식당에서 음식을 먹어보고, 그 음식이 어떻게 만들어졌는지, 어떤 분위기에서 먹는지 관찰하는 게 중요해요. 한식에 대한 책을 많이 읽으며 역사와 문화를 배우는 것도 필요하죠. 이런 경험은 현장에서의 이해를 깊게 해줍니다. 대표님께서도 늘 맛의 경험을 강조하셨어요. 직접 맛보고 다양한 음식을 경험하며 맛의 감각을 키우는 게 정말 중요하다고 생각해요. 

김명숙 대표 경험의 중요성과 함께, 여유를 가지라는 말을 덧붙이고 싶습니다. 많은 사람들이 결과를 빨리 얻으려 하지만, 그럴수록 오히려 집중력이 떨어지게 되죠. 요리는 급하게 할 수 있는 일이 아니에요. 꾸준히 노력하고 경험을 쌓아야 비로소 완성됩니다. "한술 밥에 배부르지 않는다"는 말처럼, 시간이 걸리더라도 성실하게 나아가다 보면 원하는 결과를 얻을 수 있어요. 

Q. 요즘 K-디저트의 인기가 세계적으로 뜨겁습니다. 앞으로의 한식 디저트 시장의 전망과 발전 가능성에 대해 어떻게 생각하시나요?

김명숙 대표 한식 디저트 시장은 앞으로 더욱 발전할 거라고 확신합니다. 몇 년 전 일본 다이칸야마와 파리에서 팝업 행사를 했을 때, 예상보다 훨씬 뜨거운 반응을 받았어요. 특히 디저트 강국이라 불리는 파리에서 예상 방문객의 세 배가 넘는 3천 명이 찾아온 것을 보고 K-디저트의 가능성을 확신하게 됐어요. 파리에서 한식당이 급격히 늘고 있는 만큼, 한식 디저트 시장도 앞으로 크게 성장할 거라 믿습니다.

이현지 인턴 한과에는 각기 담긴 의미와 역사가 있기 때문에 사람들이 한과에 대해 알면 알수록 더 좋아하게 될 거라 생각해요. 천천히 한식 디저트의 매력을 알려 나가다 보면, 그게 시장 성장으로 이어질 거라고 생각합니다.