'식혜'는 대부분 알지만 '식해'는 조금 낯설다. 한글도 한자도 언뜻 보면 비슷해 보이고, 한 글자 차이지만 그 뜻은 한참 멀다. 한자로 '혜'는 식초를, '해'는 젓갈을 가리킨다. 그러면 굳이 식해라고, 젓갈과 구분해 이름 지은 이유는 무엇일까.

글 이현주(편집실) 참고자료 <전통 발효식품인 젓갈류의 특성>(호남대 산업기술연구소 논문집, 2011), <음식으로 읽는 한국 생활사>(윤덕노, 2014)

사진 제공: 선호식품

식해란 밥을 넣은 젓갈

젓갈과 식해는 무엇이 다를까. 역시 힌트는 이름에 있다. 식해라는 이름은 '밥'을 품고 있지 않나. ‘해’는 젓갈을 뜻한다고 했으니 식해는 바로 ‘밥을 넣은 젓갈’이다. 젓갈을 만드는 데 왜 굳이 밥을 넣었을까. 그 답은 식해의 고향에서 찾을 수 있다. 식해는 함경도, 강원도, 경상도 등 동해안 지역에서 주로 밥반찬으로 먹었다. 서해와 달리 동해는 소금이 귀했다. 그래서 소금을 덜 넣은 젓갈, 식해가 탄생한 것이다.

식해의 재료는 매우 다양해서 가자미, 명태, 갈치, 광어, 노가리, 대구, 도다리, 도루묵, 멸치 등 생선과 고둥, 낙지, 대합, 문어, 오징어 같은 연체류 그리고 명태 아가미, 명태 창자, 명란 등 알과 내장, 아가미로도 만들었다. 식해는 주재료와 무, 고춧가루, 소금을 섞고 쌀밥과 엿기름을 넣어 만든다. 밥의 종류는 지역마다 차이가 있는데 함경도에선 특히 조밥을 사용했다고 한다. 그 외에도 찰밥, 차조밥, 메조밥 등 다양한 종류의 밥을 넣었다. 이때 밥은 질지 않게 말려서 넣었다. 김장철엔 김장하면서 식해를 함께 담기도 했고, 동해안 지방에서는 김치에 식해를 넣기도 했다. 그런가 하면 아예 김치 대용으로 먹기도 했다.

우리나라 문헌에 식해가 등장한 것은 조선시대 중엽이다. 1459년 쓰인 <산가요록>에는 ‘어해, 양해, 저피식해, 길경식해, 생치식해, 원미식해’ 등이 적혀 있다. 이 중 ‘어해’에 대해서는 ‘물고기를 소금에 절이고, 항아리 안에 먼저 멥쌀밥을 넣은 다음 물고기를 사이사이에 놓고 손으로 꼭꼭 눌러 담는다’라고 만드는 방법이 자세히 설명돼 있다. 기록으로 남겨진 것은 이때부터지만 우리 조상들은 이전부터 식해를 만들어 먹었을 것으로 추정된다.

우리나라뿐 아니라 미얀마, 타이, 라오스와 같이 쌀을 주식으로 하는 나라에선 식해와 비슷한 음식을 찾아볼 수 있다. 생선과 소금이 귀한 열대 지역에서 생선에 최소한의 소금과 쌀을 넣어 발효시켜 먹었던 것이다.