새우젓이라고 해서 다 같은 새우젓이 아니다. 짭조름한 감칠맛을 자랑하는 광천토굴새우젓은 새우젓 중에서도 으뜸으로 친다. 맛, 향, 식감, 빛깔 등 무엇 하나 빠지는 구석이 없다. 김장철이면 전국에서 몰려온 사람들로 북적이는 이 작은 마을의 새우젓 비법은 다름 아닌 ‘토굴’이다.

글 서동철(편집실) 사진 홍성군청 참고자료 <신정일의 새로 쓰는 택리지 5>(신정일, 2012), 한국민족문화대백과, 네이버 지식백과

포구가 사라지고 토굴을 얻다

홍성군 광천읍은 고려시대부터 새우젓으로 유명했다고 한다. 예로부터 안면도, 원산도 등 서해안 섬들의 어부들이 배를 끌고 보령시의 보령항과 오천항을 거쳐 내륙 깊숙이 들어와 광천읍의 옹암포에서 갖가지 어패류를 부려놓으며 큰 시장이 섰다. 바다가 육지 안으로 휘어져 들어가 있는, 이른바 내포 지역의 지리적 이점을 누렸던 것이다. 특히 조선시대에는 논산의 강경과 함께 충남 최고의 경제 중심지로 떠올랐다.

광천 지역의 대표적인 포구는 지역의 남쪽 끝자락에 자리한 옹암리의 옹암포였다. 뒷산에 독을 닮은 바위가 있다고 하여 '옹암'이라 불렀으며, 우리말로는 독배마을이라 한다. 조선시대에 이 포구로 수많은 수산물이 모여들었고, 광천장이 서는 4일과 9일에는 150여 척의 장배(시장의 상인이나 물건을 실어 나르는 배)가 드나들 정도로 번성했다고 한다. 어패류가 풍성하니 자연스럽게 젓갈을 담가 시장에 내다 파는 이들이 많았음을 능히 짐작할 수 있으며, 특히 새우잡이 배가 많이 들어오면서 새우젓이 광천의 특산물로 자리매김하게 됐다.

그런데 지도를 들여다보면 고개를 갸우뚱하게 된다. 옹암포라는 지역명이 남아 있고, 그 앞으로는 광천천이 흐르고 있긴 하지만, 물길이 어찌나 좁은지 배가 드나들기는커녕 바다와 원활히 연결되는지조차 의심스럽다. 사연을 들어보니 이렇다. 어느 날 산사태로 흙이 쏟아져 내렸고 수위가 낮아지면서 포구가 막혀버렸단다. 엎친 데 덮친 격으로 기차 등 내륙교통이 발달하면서 옹암포는 새우젓 상권을 잃어버리게 됐다는 이야기다.

발효에 최적화된 자연 냉장고

그렇게 쇠퇴일로를 걷던 광천의 새우젓 시장이 되살아난 것은 1990년대의 일이다. 일제강점기에 독배마을의 뒷산에 광산을 하기 위해 뚫어놓은 토굴이 있었는데, 누군가 우연히 이곳에서 새우젓을 숙성하면서부터다. 토굴에서 숙성한 새우젓은 감칠맛이 더욱 좋아지고, 탱글탱글한 식감과 뽀얀 빛깔도 오래도록 유지된다는 것을 알게 된 것이다. ‘광천토굴새우젓’이 고품질 새우젓의 대명사로 통하게 된 이유다.

독배마을의 토굴은 일 년 내내 14~15℃의 온도와 85% 정도의 습도를 유지한다. 젓갈의 숙성을 위한 최적의 환경을 갖춘 것이다. 이 토굴에 새우젓을 보관하면 3개월이면 숙성되고, 여름철은 물론 1년이 넘도록 상하는 일이 없다. 토굴 새우젓이 인기를 끌자 옛 광산의 동굴들은 어느덧 새우젓으로 가득 차게 되었고, 새롭게 뚫기도 해서 현재 약 40개의 토굴에서 새우젓이 익어가고 있다고 한다. 토굴의 길이는 수십에서 200m에 달하고, 보통 하나의 굴에 평균적으로 1,500~2,000개의 드럼이 들어간다. 독배마을 가구의 약 90%가 새우젓 가공과 저장을 생업으로 삼고 있으며, 전국 새우젓 생산량의 60~70%를 차지하고 있다니 과연 새우젓의 고장이라 할 만하다. 광천시장도 토굴 새우젓이 전국적인 명성을 떨치면서 ‘광천토굴새우젓시장’으로 이름을 바꾸었을 정도다. 독배마을에서 새우젓을 살 때는 토굴을 직접 방문할 수도 있으니 ‘새우젓 토굴체험’을 해보는 것도 좋다.